Faktor penentu indeks glikemik beras

Glycemic Index (GI) atau indeks glikemik (IG) pangan adalah rangking pangan (1-100) menurut efeknya (immediate effect) terhadap kadar gula darah. Sebagai perbandingan, IG glukosa murni adalah 100 (Rimbawan & Siagian, 2004). Indeks glikemik merupakan pengertian atau istilah yang relatif baru dalam bidang pangan, berkaitan erat dengan metabolisme karbohidrat. GI disusun untuk semua orang; orang sehat, penderita diabetes, atlet, dan penderita obesitas (kelebihan bobot badan). IG memberikan kita ‘cerita yang benar’ mengenai karbohidrat dan rendah kaitannya dengan kadar gula darah. Menurut Miller (1996) berdasarkan respon glikemiknya, pangan dikelompokkan menjadi 3 kelompok yaitu pangan ber-IG rendah (IG 70). Makanan yang memiliki GI yang rendah membantu orang untuk mengendalikan rasa lapar, nafsu makan, dan kadar gula darahnya.

Konsep Indeks Glikemik

Sejak dikenalkan pada tahun 1981 oleh dr. David Jankins, konsep indeks glikemik (IG) pangan telah meramaikan pendekatan ilmiah untuk pengaturan diet bagi penderita diabetes, penderita obesitas, dan olahragawan. Telah banyak bukti ilmiah yang mendukung peran IG tersebut. Namun, tidak sedikit juga hasil penelitian yang mendebatnya.

Pada awalnya, ada beberapa kritik terhadap konsep ini karena belum ada bukti bahwa IG untuk pangan tunggal dapat juga diterapkan terhadap makanan sebenarnya (menu sebenarnya) yang terdiri dari campuran pangan. Para kritikus juga mempertanyakan manfaat jangka panjang dari pengelompokan tersebut. Tetapi,sekarang, dengan telah diketahuinya IG untuk lebih dari 600 jenis pangan, nilai dan manfaat IG mulai diperhitungkan.

Berbagai studi telah membuktikan peran pendekatan IG pangan pada pengendalian kadar glukosa postprandial (Järvi et al., 1999 dalam Rimbawan et al., 2006). Akan tetapi, belum diperoleh bukti apakah mengonsumsi pangan yang memiliki IG rendah pada pagi hari akan berdampak baik pada respon glukosa darah pada siang hari atau malam harinya. Atau, sebaliknya apakah mengonsumsi pangan ber-IG tinggi pagi hari akan mengakibatkan respon glukosa darah meningkat sepanjang hari.

Prosedur Penentuan Indeks Glikemik Pangan

Prosedur penentuan IG pangan adalah sebagai berikut (Miller et al., 1996):

1. Pangan tunggal yang akan ditentukan IG-nya (yang mengandung 50 gram karbohidrat) diberikan kepada relawan yang telah menjalani puasa penuh (kecuali air). Sebagai contoh,untuk menentukan IG kentang rebus diperlukan 250 gram kentang untuk menyediakan karbohidrat sebanyak 50 gram 50 gram karbohidrat setara dengan 3 sendok makan bubuk glukosa murni.
2. Selama dua jam pasca pemberian (atau tiga jam apabila relawan menderita diabetes), sampel darah diambil untuk setiap 15 menit pada jam pertama kemudian setiap 30 menit pada jam kedua untuk diukur kadar glukosanya.
3. Pada waktu yang berlainan hal yang sama dilakukan dengan memberikan 50 gram glukosa murni (sebagai pangan acuan) kepada relawan. Hal ini dilakukan sebanyak 2 kali untuk mengurangi efek ragam hari-ke-hari respon gula darah.
4. Kadar glukosa darah (setiap waktu sampling) diplot pada dua sumbu, yaitu sumbu waktu (X) dan sumbu kadar glukosa darah (Y).
5. GI ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang diukur GInya dengan pangan acuan dikalikan 100.

Faktor-faktor yang mempengaruhi IG pangan:

Rimbawan dan Siagian (2004) menyatakan bahwa IG pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: cara pengolahan, daya osmotik pangan, kadar serat, amilosa, protein, lemak dan keberadaan zat antigizi.

Cara pengolahan. Misalnya pada proses pratanak beras yang diteliti oleh Widowati et al., (2009) ini merupakan proses yang unik, karena pengolahan dilakukan saat padi masih dalam bentuk gabah. Proses pratanak meliputi pemasakan butir padi atau beras kasar (rought) dengan air, diikuti dengan pengeringan kembali sampai kadar air 12% (Buckle, 2007). Dalam proses tersebut terjadi difusi dan pelekatan komponen-komponen dari bekatul maupun sekam yang dapat mengubah sifat fisikokimia dan fungsional beras. Sedangkan penanakan beras menjadi nasi yang dilakukan masyarakat secara umum, menggunakan beras giling yaitu gabah yang telah dihilangkan sekam dan bekatulnya, sehingga tidak mengubah sifat fisikokimia dan IG nasi yang dihasilkan. Informasi ini perlu dijelaskan agar pengguna teknologi dan masyarakat umum faham akan perbedaan proses pratanak dengan proses penanakan nasi yang biasa dilakukan di rumah tangga.

Perbandingan amilosa dengan amilopektin. Sebagian besar ilmuwan berpendapat bahwa amilosa dicerna lebih lambat dibandingkan dengan amilopektin (Miller et al., 1992; Foster-Powell et al. 2002; Behall dan Hallfrisch, 2002 dalam Widowati et al. 2009), karena amilosa merupakan polimer dari gula sederhana dengan rantai lurus, tidak bercabang. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinasi. Oleh karena itu amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang dan mempunyai struktur terbuka. Berdasarkan karakteristik tersebut maka pangan yang mengandung amilosa tinggi cenderung memiliki aktivitas hipoglikemik lebih tinggi dibandingkan dengan pangan yang mengandung amilopektin tinggi (Miller et al., 1992; Foster-Powell et al. 2002; Behall dan Hallfrisch, 2002 dalam Widowati et al. 2009).

Kadar serat. Jenkins et al., (2002) dalam Widowati et al., (2009). menyebutkan bahwa konsep IG sebenarnya merupakan pengembangan dari hipotesis serat pangan, yang menyatakan bahwa konsumsi serat pangan akan menurunkan laju masukan nutrien dari usus. Serat pangan mempengaruhi asimilasi glukosa dan mereduksi kolesterol darah. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa serat tanaman tertentu menghambat penyerapan karbohidrat dan menghasilkan postprandial glikemik yang rendah.

Karbohidrat

Karbohidrat memegang peranan penting dalam karena merupakan sistem energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua jenis glukosa terdiri atas unsure-unsur karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen (O). Dalam bentuk sederhana, formula umum karbohidrat adalah CnH2nOn. Peranan utama karbohidrat adalah menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh yang kemudian diubah menjadi energi. Glukosa memegang peranan sentral dalam metabolisme karbohidrat.

Cara Kerja Karbohidrat dalam Tubuh

Darah mempertahankan kadar glukosa pada taraf tertentu untuk fungsi otak dan sistim saraf pusat. Organ-organ ini tidak dapat berfungsi dengan baik tanpa glukosa. Untuk menjamin suplai glukosa yang terus-menerus, tubuh menyimpan cadangan glukosa di hati dan otot dalam bentuk glikogen. Apabila tubuh telah menggunakan cadangan glukosa ini, maka tubuh akan memecah protein otot untuk mensintesa glukosa. Konsumsi karbohidrat yang rendah akan membuat kehilangan jaringan otot-bukan-lemak dan air.

Konsumsi karbohidrat yang rendah tidak banyak membantu dalam upaya menurunkan berat badan karena simpanan lemak dalam tubuh tidak bisa dipecah menjadi glukosa. Anjuran dewasa ini menyatakan bahwa kita harus memenuhi kebutuhan energi kita sebanyak 50-60% dari karbohidrat. Secara tradisional karbohidrat diklasifikasikan menurut struktur kimianya (sederhana dan kompleks). Sekarang kita sadar bahwa bentuk sederhana dan kompleks karbohidrat tidak menjelaskan kepada kita secara memadai mengenai bagaimana sebenarnya mereka berbuat di dalam tubuh kita. Sampai pada saat ini secara luas diyakini bahwa karbohidrat kompleks -beras dan kentang- dicerna dan diserap dengan lambat sehinggga menyebabkan hanya sedikit peningkatan kadar gula darah. Gula sederhana, disisi lain, dianggap dicerna dan diserap dengan cepat yang menyebabkan peningkatan kadar gula darah yang cepat dan besar.

Anggapan ini adalah salah. Kejutan pertama adalah banyak pangan berkarbohidrat (roti, kentang, dan berbagal jenis beras) dicerna dan diserap sangat cepat, bukan lambat seperti diyakini sebelumnya.Kedua, ditemukan bahwa dalam jumlah yang moderat (sedang) pangan-pangan yang bergula tinggi (permen atau es krim) tidak meningkatkan kadar gula darah secara dramatis.

Karbohidrat dalam pangan yang dipecah dengan cepat selama pencernaan memiliki IG yang tinggi. Respon gula darah terhadap jenis pangan (karbohidrat) ini cepat dan tinggi. Dengan kata lain, glukosa (gula) dalam aliran darah meningkat dengan cepat. Sebaliknya, karbohidrat yang dipecah dengan lambat melepaskan glukosa ke dalam darah dengan lambat memiliki IG yang rendah. Substansi yang menghasilkan peningkatan kadar gula darah yang paling tinggi adalah glukosa murni. Semua jenis pangan lain memiliki efek yang lebih kecil ketika dimasukkan dalam jumlah (karbohidrat) yang sama. IG glukosa murni ditetapkan 100 dan setiap jenis pangan yang lain diurutkan pada suatu skala 0 s/d 100 menurut efek aktualnya pada kadar gula darah.

Pangan Acuan

Pangan acuan yang digunakan adalah roti tawar (IG:100) yang mengandung 50 gram karbohidrat. Alasannya adalah karena roti tawar lebih mencerminkan mekanisme fisiologis dan metabolik daripada glukosa murni (Miller et al., 1997 dalam Rimbawan et al., 2006). Adapun tiap 100 gram roti tawar memiliki kandungan gizi; 8 gram protein, 1,2 gram lemak, 50 gram karbohidrat, yang keseluruhan menghasilkan energi sebesar 248 Kal (Persagi, 2009).

Indeks Glikemik Beberapa jenis Pangan Uji

Beras. Tiap 100 gram beras putih giling (masak) memiliki kandungan gizi; 3 gram protein, 0,3 gram lemak, 39,8 gram karbohidrat, yang keseluruhan menghasilkan energi sebesar 180 Kal (Persagi, 2009). Adapun IG beberapa jenis beras dapat dilihat pada Tabel Glicemic Index: dalam http://www.glycemicindex.com

Sumber